Mykolog Sebastian Piskorski przypomina, że w polskich lasach występuje około 12 000 gatunków grzybów, z czego około 1 500 to gatunki jadalne. Porady dotyczą rozróżniania sobowtórów jadalnych i trujących oraz praktyk zbierania i przechowywania owocników.
Jak rozpoznać trujący grzyb?
Rozpoznawanie opiera się na oglądaniu kilku cech budowy owocnika. Należy sprawdzić spód kapelusza — obecność blaszek albo rurek (gąbki) oraz ich kolor. U niektórych trujących gatunków gąbka lub blaszki mają inne ubarwienie niż u jadalnych krewnych. Ważne są też cechy trzonu: obecność pierścienia, jego ruchomość oraz obecność pochwy lub bulwy u nasady. Kapelusz, miąższ i reakcje na uszkodzenie (np. sinienie) także dostarczają informacji.
Przykłady niebezpiecznych podobieństw podane przez ekspertów to: muchomor zielonawy vs czubajka kania, borowik szlachetny vs borowik szatański oraz kurka (pieprznik jadalny) vs lisówka pomarańczowa. Muchomor zielonawy wyrasta z „jaja” i u nasady ma pochwę, nie posiada ruchomego pierścienia. Czubajka kania ma ruchomy pierścień i trzon zakończony bulwą bez pochwy. Borowik szatański i borowik purpurowy mogą mieć rurki lub trzony o intensywniejszych barwach i wywołują silne dolegliwości żołądkowo‑jelitowe, podczas gdy goryczak żółciowy daje gorzki smak.
Jak zbierać i przechowywać grzyby?
Badania wskazują, że sposób odcinania owocnika nie wpływa istotnie na owocnikowanie grzybni. Dla rozpoznania gatunku praktyczniejsze bywa jednak wyciągnięcie całego owocnika, bo pozwala to ocenić cechy nasady trzonu, pochwy lub bulwy. Mykolog Piskorski zaleca nie zbierać młodych owocników, które wyglądają jak małe kulki — wtedy łatwo o pomyłkę.
Do transportu najlepiej stosować wiklinowy koszyk. Zbieranie do foliówek lub zamkniętych pojemników sprzyja parowaniu i gniciu owocników. Zebrane grzyby powinny być przerobione możliwie szybko — wskazane jest przetworzenie w ciągu 24 godzin. Możliwe formy przechowywania to suszenie, mrożenie lub obróbka termiczna, która eliminuje pasożyty i pleśnie.
Czego nie robić przy identyfikacji?
Specjaliści odradzają smakowanie lub próbowanie nieznanych grzybów jako testu bezpieczeństwa. Tego typu próba nie jest miarodajna i bywa niebezpieczna. Również opieranie rozpoznania wyłącznie na jednym znaku — kolorze kapelusza czy samym zapachu — może prowadzić do błędu. W przypadku wątpliwości wskazana jest konsultacja z mykologiem lub doświadczonym grzybiarzem.
